滇食记趣
Food Not Found at the Fancy Restaurants in Kunming
幽幽鹿鸣/Yoyoluming
认识的几个云南朋友都是当之无愧的美食家．但云南人似乎口重，寻甸的腐乳，宣威的火腿，早餐的米粉，店里的火锅．．．那无饭不在的沾水，随烧烤端上桌的干辣调料．．．无一不是咸辣鲜香．与川菜不同，滇菜不用麻料，就是突出一个辣字．吃惯了云南风味，别家的菜就显得很是清淡，渐渐便食而无味了．
云南人多是上得高堂下得厨房．在食府里喝下鱼翅汤，嚼碎大闸蟹后还是更爱火瓢牛肉，烧臭豆腐．我在朋友家里吃到的东西永远比街上的可口．他们似乎对火，对烧烤有种难以自制的崇拜，这才让我一个外人有了难以忘却的记忆．
昆明街上的烧饵块是一绝．一架食摊车，一个小火盆上支个火篦．将薄饼般的一张米粉做的洱块摊在火上翻烤片刻待其发软鼓起，拿起来根据食客要求，要么刷上甜芝麻酱；要么刷上咸辣酱．然后卷上个与洱块一同烤好的热油条便是所谓的一套．一块钱的东西热热地握在手上，咬一口，那劲道与脆香便成了不忘的记忆．
玉米在云南是最寻常不过的东西，一年四季生长不断．于是街上就出了青包谷煎蛋．平锅里加入少许油，鸡蛋加糖抽打起泡后加一勺用小石磨研磨成浆的嫩玉米．锅热后将鸡蛋糊倒入锅中．三翻两翻一张蛋饼就熟了．用鲜玉米叶将饼卷起，边走边吃，边吹着热气．那岂止是美食，那是一种享受．
一个周末的早上我在昆明街上闲逛，无意中随着人流进了新闻路边的一个集市．入口处并不惹眼，进了门洞后却是摩肩接踵，热闹非凡．炒货，蔬菜，果品，鲜肉，活鱼虾，干货．．．应有尽有．叫卖声不绝于耳，购物者络绎不绝．我顺着泥水污的路前行不远，见一个摊前挤满了人，凑上去一看，地上摆着两个大竹挑子，一个里边码放着制成长方形的豆豉．一个里边放的是圆陀陀的豆豉．两块做招牌的已被切开，一块是纯黄豆的，另一块是黄豆，小虾米混制而成．我见当地人购买踊跃，便挤上前去也买了两块．卖者听出我的口音不是当地人，便自我介绍起来，说是在云南做小虾豆豉的就他一人了．现在只有每星期六才从呈贡来昆明卖一次．每次卖的都是一个半月前亲制的．．．听那口气估计他家里的作坊也颇具规模了．
回到住处，锅入油，待油微热放入小虾豆豉．当地人是将其切片入油炸．我则将豆豉慢慢用竹铲捣碎后细火焙炒．阵阵香气扑鼻而来．约十分钟后熄火装盘，夹一筷子送入口中，虾香，姜香加豆豉香，辣椒香．．．那是种很复杂的南国风味．
吃完了小虾豆豉，天天忙于应酬，又成了餐馆里的无奈熟客．只吃得胃口全无，口中躁渴，食不甘，饭无味．．．
忽一日想起了存在冰箱里的那块方豆豉．于是用电饭煲闷了一锅米饭，顺带煮上一锅清菜汤．把平锅支在火上，入油，油稍热后将方豆豉在锅里捣开．完整的黄豆，红红的辣酱把锅染得通红．随着温度的升高，锅里姜香，豆香阵阵，催人食欲．将一半盛盘后，用剩下的另一半与剩了多日的红烧肉再入锅同炒，入烧酒少许，顷刻出锅．坐下来，面前是白米饭，黄豆豉，绿菜汤，红烧肉．那豆豉中姜末，辣椒酱与豆豉配得极合味，不觉食欲大开，竟连吃下两大碗米饭．这真是一顿难以忘却的美食．
云南的米线是我的最爱．入口滑软细嫰，香菜，薄荷，葱韭更是添香．吃一碗头上微汗，胃中却并无沉重感．有时我是早也食，晚也食，竟比当地人还过份．一日晚饭后沿街闲走，见路边一小食店旁挂着块牌子，所列吃食不过三五种而已．见店里食客不多，出于好奇，进去要了份小锅卤洱丝权当餐后点心．约一刻钟，侍者端来个五寸小碟，里边齐齐地码些洱丝，中间几粒青豆，一小撮绿菜叶．用筷子挑几根洱丝送如口中．天食！
那米制的洱丝形似北方的面条，却吸足了调料，给人一种肥厚富足的感觉，既劲道又柔韧，咸甜适口，回味无穷．问店东，原是小铜锅烹制而成，那汤汁全收进了洱丝里，一吃便知绝不是应时之作，而是多年经验积累而成．店主称这是其老祖母百多岁仙逝前亲授的家传美食．我有口福．
豆腐乃最平常之物，爱者恨者遍布全球．喜食者爱其细软，厌食者恨其无味．豆腐与肉同制，荤素同锅好味道；川菜之麻婆者亦佳．青菜豆腐则小儿多不食．
一日沿街夜走，见路边一烤摊碳火熊熊．菜，肉，豆腐成方成串．捡一方凳坐下来，要了十块半寸见方的豆腐一试．摊主在火篦上排上豆腐，慢慢翻烤．一米宽两米长的烤篦下碳火旺红，夜风阵阵，向火而坐，一边闻着空气中的食香，一边看着过街的行人，一边听着邻座的食客品食出声，竟在滇国找到了唐代长安城，宋代开封府的感觉．
烤好的豆腐表皮微黄鼓起，夹一块沾下小碟中的香辣料，热香的一口．再要十块包浆豆腐上火烤来．那豆腐外观并无甚特别之处，烤熟后轻咬一口，外皮脆而内里稀软如酪如浆．沾调料口味尤佳．街上往来的人依旧，天上星光灿灿，已是入夜之感．沿昏黄的街灯而去，心中，口中一股满足油然而生．
寻滇食当避灯火通明，煞有介事之食府．民食，民识．随市井小民寻食，必有美食．
附加说明:
1.烧洱块小的5角/个;大的1元/个.油条另加5角.
2.包谷鸡蛋饼 2元一个.
3.黄豆豉5角/两; 小虾豆豉1元/两.
4.卤洱丝小盘4元;大盘5元.
5. 烧烤豆腐2角/块.
成于２００６年１１月底，北京．
